Vous connaissez les daifuku ? Ces wagashi japonais bien connus ?
Non ? Si je vous parle de mochi ? Ces pâtisseries japonaises en forme de boule de riz gluant fourrée, généralement à la pâte de haricot rouge azuki, ou de glace, que l’on retrouve un peu partout autour de la cuisine japonaise, c’est mieux ? Ah bah voilà !
Je vais vous parler de cette pâtisserie, dont j’ai découvert quelques secrets lors de la Japan Expo Sud à Marseille le week-end des 19-20 février, grâce à un des invités, et surtout un des stands sur place.
Ne faites plus l’erreur !
Je vais commencer par casser le mythe. Mais sachez que je ne me suis pas amusée à parler de daifuku comme une connaisseuse qui utilise un synonyme de mochi pour vous attirer. Le daifuku est le terme officiel de cette pâtisserie. Le mochi, c’est autre chose ! Et au passage, wagashi, c’est le terme employé pour désigner les pâtisseries traditionnelles japonaises de manière générale.
Je dois vous avouer que 2 jours avant le salon, je faisais moi-même l’erreur. Et puis j’ai regardé une vidéo de Tokyo no Jo sur les mensonges sur la nourriture japonaise (par curiosité, et pour préparer mon interview). Et là, je découvre que le mochi n’a rien à voir avec la pâtisserie que je connais ! Non, ce que je mange, ce sont des daifuku ! Je suis restée sur les fesses !! Mais je me suis dit qu’il fallait que je corrige cette mauvaise appellation, au moins dans ma tête.
Petite parenthèse, mais ce fut d’ailleurs une des vidéos que Tokyo no Jo a présentées lors de la Japan Expo lors de sa conférence sur la nourriture japonaise.
Daifuku et autres wagashi traditionnels et frais avec Usagiya
Une fois sur place à la Japan Expo Sud le vendredi matin, je découvre un stand de pâtisserie japonaise, Usagiya (boutique de wagashi à Strasbourg). Ce qui m’a attiré immédiatement, c’est qu’une des personnes du stand était en cours de préparation de daifuku ultra frais ! Miam, rien que d’y repenser j’ai l’eau à la bouche
Etant très intéressée, je lui demande si ce sont bien des daifuku, et je vois sa joie d’entendre le bon terme ! Nous avons ainsi discuté longuement au cours du week-end. Je ne pouvais m’empêcher de passer chaque matin pour voir la confection de ces pâtisseries, et je me suis évidemment régalée ! Je regrette d’ailleurs d’avoir tant tardé à les goûter… En particulier les daifuku, tellement frais et bons qu’ils étaient en rupture tôt dans la journée.
Je n’ai pu en déguster que le dimanche. Mais j’ai tellement aimé que j’ai en repris plusieurs fois ! C’était évidemment encore meilleur le matin quand ils étaient encore chauds. Pourquoi elle est si loin de chez moi sa boutique!!
Quelques mots sur Usagiya. Charlotte, la gérante, est partie au Japon pendant 10 ans pour étudier l’art de la pâtisserie traditionnelle japonaise. Elle en est ressortie diplômée haut la main, et ce fut la première française à obtenir ce diplôme ! Une vraie fierté pour elle, et pour ces professeurs. Ainsi que pour ceux qui l’ont suivi et encouragé (et pour les clients comme moi qui apprennent ce parcours avec admiration) !
De retour en France, elle monte sa propre boîte et ouvre une boutique à Strasbourg. Ces produits sont locaux, tous les ingrédients et dehors du riz sont français ! Et comme vous avez pu le comprendre, elle parcourt la France pour participer à divers évènements et montrer son savoir-faire, pour le plaisir de nos papilles.
A Marseille sur son stand, plusieurs wagashi étaient présentés en exposition, tous en vente sur place. Avec une mise en avant des plus exquises ! Je n’ai pas le détail de tous ceux qui étaient présents, mais je me souviens de plusieurs d’entre eux (surtout parce que j’en ai goûté une bonne partie !):
- Daifuku anko haricot rouge azuki ou sésame noir (plus de détails dans le paragraphe suivant), doux et excellents !
- Geppei, une sorte de daifuku, plus dense, avec un coeur noisette (si je ne me trompe pas) et recouvert d’une sorte de biscuit. Tout de même assez tendre et très bon !
- Yôkan, wagashi très esthétique avec sa forme rectangulaire parfaite et ses coloris très démarqués, et étonnant avec sa texture gélifiée de part la forte proportion d’agar-agar. Charlotte a revu la recette originale pour l’agrémenter de spécialités françaises, comme la fleur d’oranger ou l’amande amère. J’ai testé la première, et c’est tout autant surprenant en bouche !
- Dorayaki, autre grand classique, avec ces 2 pancakes et son anko entre les 2. Ce fut celui que j’ai le moins aimé, mon palet s’était déjà habitué à la finesse des autres wagashi, et celui-ci avait un goût plus « occidental » et connu (surtout que j’adore les pancakes).
A noter par ailleurs que la plupart des wagashi sont prévues pour être dégustées avec un thé vert, et sont souvent douces, pour masquer l’amertume du thé justement.
Pour ceux qui voulaient en acheter plusieurs comme moi, je tiens à préciser que les daifuku ne tiennent qu’une journée, ils sont assez fragiles, et il n’est pas possible de les surgeler. Les autres wagashi tiennent 2-3 jours, et supportent bien la surgélation. Au final, on a tout mangé dans les 2 jours, sans se poser la question de ce qu’on allait en faire !
Pour en savoir plus sur Usagiya, voir les photos de ses superbes wagashi, et savoir où retrouver Charlotte pour quelques dégustation, je vous invite à consulter les liens suivant:
- Site officiel de la boutique (en construction)
Les secrets de préparation
Revenons aux daifuku, le wagashi qui m’a le plus hypnotisée lors de mon passage. Je n’ai pas la recette précise avec moi, et encore moins les proportions. Je sais à minima qu’il faut du riz, de l’eau, de la fécule de pomme de terre, et la garniture.
Mais j’ai pu observer plusieurs fois Charlotte en réaliser, et lui poser des questions pour en apprendre plus sur la fabrication de ces pâtisseries ! J’avais tourné une petite vidéo sur Instagram en direct pour l’occasion, si vous voulez aller voir.
Tout d’abord, le choix du riz. Au Japon, il y a 2 riz différents couramment utilisés. Le mochigome pour les pâtisseries, et le uruchimai pour les sushis et autres plats plutôt salés. Des mélanges sont possibles pour varier le côté collant et/ou moelleux. Ici, c’est donc le mochigome qui est utilisé.
Ce mochigome pour préparer le mochi (la pâte de riz gluant donc) est trempé la veille, puis cuit le matin. Il en ressort une pâte très molle et collante, qui va devoir se travailler chaude. Plus le temps passe, plus le mochi va se refroidir, perdre en élasticité, et le gâteau risque d’exploser. Il devient plus difficile à fourrer également. C’est aussi une pâte qui sèche très vite. Il est donc indispensable de la préserver au maximum de l’air ambiant en l’enfermant dès qu’on ne l’utilise pas.
Depuis le plat de mochi chaud, Charlotte travaille la pâte avec un peu de fécule de pomme de terre pour ne pas que ça accroche à ses doigts et au plan de travail, et forme des boules de la taille d’une balle de ping pong. Attention, le secret est d’utiliser le moins de fécule de pomme de terre possible malgré tout !
Ces boules sont ensuite légèrement aplaties et placées dans le creux de sa main pour être ensuite fourrées. Pour la garniture, il y a plein de possibilités ! Sur le stand Usagiya, Charlotte utilisait de l’anko, pâte de haricot rouge azuki, traditionnelle et très utilisée au Japon, ou des pâtes de sésame noir. Les 2 étant très bons ! Les préparations étaient faites à l’avance et disposées dans un grand bac permettant ensuite d’être transférées dans le daifuku en formation.
A l’étape suivante, l’anko est donc placé au centre du mochi. Cela peut-être fait avec les doigts de manière traditionnelle, avec des petites boules préparées à l’avance, ou avec une spatule comme ici pour aller plus vite.
Avec son coup de main parfait, le daifuku prend forme petit à petit à chaque coup de spatule. Ca va très vite ! Sa main se creuse un peu plus, et elle tourne son poignet, pour se retrouver avec une boule pleine. Il ne lui reste plus qu’à refermer les bords pour former le daifuku final ! Ses mouvements sont très précis, car ils font partie de la base de la pâtisserie japonaise. Les wagashi étant la plupart du temps ronds, en forme de boule, il est indispensable de maitriser ce coup de poignet.
Un peu de fécule pour l’enrober et la protéger (mais vraiment le minimum possible) avant de la ranger avec les autres, et c’est plié ! La vitesse de préparation et la quantité étaient juste incroyables. La vitesse à laquelle le stock diminuait aussi !!
| Maintenant que vous savez tout, ou presque, il ne reste plus qu’à essayer ! Voir Charlotte faire m’a vraiment donné envie de tenter par moi-même. Je vous donnerai la recette quand j’aurais réussi des daifuku au goût semblable à ceux de Usagiya ! (c’est pas gagné…) Je tiens à préciser que ce n’est absolument pas un article sponsorisé, mais juste un gros coup de coeur pour ces pâtisseries, et en particulier le daifuku, préparées par Charlotte, mais aussi pour sa gentillesse, et pour son stand si alléchant, si paisible et serein. J’ai adoré ce que j’ai goûté, le goût est bien meilleur que ceux en boîte qu’on trouve dans les commerces ou les stands d’épicerie. Une excellente découverte lors de cette Japan Expo Sud, parfaite pour mon envie de découvrir plus de secrets sur la culture japonaise traditionnelle, au-delà des thèmes classiques que l’on peut retrouver dans ces évènements. |